食中毒と除菌

先日、小さな子供が「スイバ」の生葉をかじっているのを見ました。
スイバは確かに食べられない草ではないけど、スイバの若芽は生長した葉より毒性が強く、肝機能障害を起こす。
シュウ酸はカルシウムと結合してシュウ酸カルシウムになり、それが結石になったり、体内に蓄積せずに結合したカルシウムと一緒に排出されるから、小さな子供の場合はカルシウム不足になる。
畑の脇や道路の脇、山や川にあるスイバも、昔のスイバと同じ濃度のシュウ酸だとは言えないようにも思う。

食中毒：校内栽培のイモ食べ児童１７人　皮付き調理　奈良

　１６日午前１０時２０分ごろ、奈良市西登美ケ丘４の市立登美ケ丘小（西浦正翁校長、５７８人）から「ジャガイモを食べた児童が嘔吐（おうと）したり、腹痛を訴えている」と１１９番通報があり、児童１７人が病院に搬送された。市教委によると、全員軽症だった。ジャガイモは、今春から校内の畑で栽培されていた。市保健所は、ジャガイモの芽や皮に含まれる有毒物質ソラニンが原因とみて調べている。また、県警は、担任教諭２人の指導方法に問題がなかったかなど、業務上過失傷害容疑で捜査する。
市教委などによると、ジャガイモを食べたのは６年３、４組の児童４８人と教諭ら８人。このうち児童２３人が症状を訴え、１７人（男９人、女８人）が病院に搬送された。
ジャガイモは３～４センチのものを１５日に収穫。１６日の１時間目に、３組は担任（３６）の指導で、調理実習で皮付きのままゆで、バターをつけて食べた。４組は担任（３９）が午前８時ごろにゆでたものを食べさせたという。
市保健所によると、未成熟で小さいジャガイモはソラニンの含有量が多い。西浦校長は「担当教諭は毒性への危険性認識ができていなかった。反省している」と話している。

引用:毎日新聞(2009年7月17日)

小学生２３人が食中毒＝未成熟のジャガイモ原因か−奈良県警
16日午前10時15分ごろ、奈良市立登美ケ丘小学校で、校内で栽培されたジャガイモを試食した6年の児童23人が、吐き気や腹痛などの症状を訴え、うち18人が病院に搬送された。児童はいずれも軽症だったが、奈良県警捜査1課などは未成熟のジャガイモを食べたことによる食中毒とみて、調べている。
　同課によると、学校が栽培していたジャガイモの大きさは通常直径4、5センチだったが、押収したジャガイモの中には未成熟な緑色のものが含まれ、中には1、2センチのものもあった。
　奈良市保健所などによると、未成熟なジャガイモの芽や皮には有害物質「ソラニン」が多く含まれるという。同課などは栽培や調理の指導に問題がなかったか、教員らから事情を聴いている。

引用:時事通信(2009年7月16日)

ジャガイモ

ジャガイモ（英名：potato、学名：Solanum tuberosum L.）は、ナス科ナス属の植物。地下茎を食品として利用する。
概要
ジャガイモは、地下の茎の部分（塊茎）を食用にする。加熱調理して食べられるほかに、デンプン原料としても利用される。比較的保存がきく食材であるが、温度が高く暗いところに保存すると発芽しやすい。芽には毒性成分ソラニンが多く含まれ中毒の元になる。
南米アンデス山脈の高地が原産といわれる。16世紀、スペイン人によりヨーロッパにもたらされた。このとき運搬中の船内で芽が出たものを食べて、毒が当たった為「悪魔の植物」と呼ばれた。日本には、1600年ごろにオランダ船によりジャカルタ港より運ばれた。当時は、観賞用として栽培されたという。
日本では、男爵薯、メークインなどの品種が広く栽培されている。北海道が最大の生産地で、夏の終わりから秋にかけて収穫される。九州では冬に植え付けて春に出荷する。
毒性
ジャガイモはポテトグリコアルカロイド(PGA）として総称されるソラニンやチャコニン（カコニン）、ソラマリン、コマソニン、レプチン、デミツシンなどの有毒なアルカロイド配糖体を含む。これらはジャガイモ全体に含まれるが、品種や大きさによりばらつきがあり、特に皮層や芽、果実に多く含まれる。そのため、食べる際には芽や緑色を帯びた皮は取り除かなければならない。ソラニンなどの中毒症状は頭痛・嘔吐・腹痛・疲労感。毒性はそれほど強くはないが、小児は発症量が10分の1程度と成人より少なく、保育園、小学校の自家栽培による発育不良の小芋などは特にソラニンなどの量が多いため、中毒例が多い。芽を大量に食べて死に至った事例もある。ソラニンなどは加熱による分解が少ないため、対策としては芋を日光にあてず、暗所で保存し、芽を（緑色になった場合は皮も）丁寧に取り除く。ソラニンなどは水溶性のため、皮をむいて茹でたり水にさらすことである程度除くことはできるが、粉ふきいもで中毒した例が報告されているように、除ききれない場合がある。果実は、芽ほどではないにせよ、塊茎と比べソラニンの含有量は高いため食用に向くとは言い難い。

引用:Wikipedia

ソラニン

ソラニン (solanine) とは主にジャガイモの表皮や芽、ホオズキなどに含まれるステロイドアルカロイドの一種。分子式は C₄₅H₇₃NO₁₅、分子量 868.07、CAS登録番号は 20562-02-1。
トマトの葉には類似物質のトマチンが含まれる。
現在は、ポテトグリコアルカロイド(PGA)と呼ばれ、α型－ソラニンとα型－チャコニン（カコニン）が該当する。
毒性
神経に作用する毒性を持ち、中毒すると溶血作用を示し、頻脈、頭痛、嘔吐、胃炎、下痢、食欲減退などを起こす。成人の中毒量はおよそ 200-400 ミリグラム、小児の場合はその約10分の1程度と推定されている。低血圧、神経症状の兆しが有れば 24時間の入院観察を要する。 大量に摂取した場合は、昏睡状態に陥り、死亡する場合もある。
ハムスターによる動物実験では、催奇性が報告されている。
市販ジャガイモの含有量は皮部約 50 ミリグラム、可食部 100 グラムあたり平均約 1.5 ミリグラムであるが、自家栽培では含有量の多い小型のものが多いため皮部約 70 ミリグラム、可食部 100 グラムあたり平均約 45 ミリグラム（30 から 90 ミリグラム）である。100グラム中の含有量が20 ミリグラムを超える物は、食用に用いないのが望ましいとされている。
特にジャガイモにおいて、必要な対策（含有量の多い小いも・皮部の非食用、日陰の保存）を取らずに調理し、中毒する例が多い。
中毒時の治療
胃洗浄、吸着剤投与、下剤投与。解毒剤、拮抗剤なし。

引用:Wikipedia

アルカロイド

アルカロイド (alkaloid) は窒素原子を含み、塩基性を示す天然由来の有機化合物の総称。かつては植物塩基（英語 plant base）という訳語も用いられた。この訳語が提唱されたのは1818年である。現在、近似種を含め約数千種があるといわれている。その元祖と言われているのは、ドイツの薬剤師ゼルチュネル (Sertürner) が1804年（1805年という記述もある）にアヘンから分離抽出したモルフィン、つまりモルヒネであるとされている。
構造
大半はアミノ基やイミノ基を持つ。窒素源がアミノ酸に由来する場合が多いが、アンモニア性窒素に由来するものも存在し、そのようなものを偽アルカロイド (pseudo-alkaloid) と呼ぶ。また、窒素源をアミノ酸由来とするものは脱炭酸反応を伴うものとそうでないものが存在し、それぞれ真正アルカロイド (true alkaloid)、不完全アルカロイド (proto-alkaloid) と呼ぶ。
存在と性質
多くは植物から発見されているが、動物由来のアミンもアルカロイドとしての性質を有するものがある。生理学的に共通した性質はあまりなく、多彩な効果を発揮する。化学的には塩基性を持つため、酸と反応しやすいという性質を持つ。そのため、塩として存在する場合も多い。
アルカロイドは植物体内の各種アミノ酸から生合成され、シュウ酸・リンゴ酸・クエン酸・酢酸・酒石酸などの有機酸の塩の状態で各々の体内に保持されている（例えばクエン酸塩、リンゴ酸塩など）。それが何らかの要因で分解、分離、もしくは抽出されればアルカロイドと呼べる物質になり、摂取した動物の体内に諸影響を及ぼす。
基本的に植物は、体の中に何種類ものアルカロイドを保持している。例えばケシの実から作られるアヘンにはモルヒネ、コカインなどをはじめとして約20種が含まれる。同一の植物に含まれるアルカロイドは化学的に近い性質を持つものであることが多い。植物がその体内に保持しているアルカロイドの中で、比較的含有量が多いものは主アルカロイド、それに伴う幾種ものアルカロイドが副アルカロイドと呼ばれる。
アルカロイドは主に顕花植物、殊に双子葉類の植物に見出される。体内にアルカロイドを含有する植物としては主に、キンポウゲ科、ケシ科、ナス科、ヒガンバナ科、マメ科、メギ科、ユリ科、トウダイグサ科、ウマノスズクサ科など。
アルカロイドは強い生物活性をもつものが多く、植物毒の多くはアルカロイドである。また、薬用植物の主成分もアルカロイドであることが多く、医薬品の原料として用いられる。

引用:Wikipedia

シュウ酸

シュウ酸（蓚酸、英語 oxalic acid）は構造式 HOOC−COOH で表わされる、もっとも単純なジカルボン酸。分子量は 90.03。IUPAC命名法ではエタン二酸 (ethanedioic acid)。1776年、カール・ヴィルヘルム・シェーレによりカタバミ (Oxalis) から初めて単離されたことから命名された。
命名の由来にもなったように、植物に多く含まれる。漢字の「蓚」はタデ科のスイバを意味する。タデ科（他にギシギシ、イタドリなど）、カタバミ科、アカザ科(アカザ、ホウレンソウなど)の植物には水溶性シュウ酸塩（シュウ酸水素ナトリウムなど）が、サトイモ科（サトイモ、ザゼンソウ、マムシグサなど）には不溶性シュウ酸塩（シュウ酸カルシウムなど）が含まれる。とろろが肌に付くと痒みを生じるのは、シュウ酸カルシウムの針状結晶が肌に刺さって刺激を受ける為である。
体内で血液中のカルシウムイオンと強く結合するため毒性があり、毒物及び劇物取締法により医薬用外劇物に指定されている。
還元性があるため、滴定によく使われる。また、染料原料や漂白剤としても用いられる。

引用:Wikipedia

食中毒

食中毒とは、有害・有毒な微生物や化学物質等毒素を含む飲食物、水を人が口から摂取した結果として起こる下痢や嘔吐や発熱などの疾病（中毒）の総称である。
食中毒の種類
食中毒は、その原因になった因子・物質によって、
(1)細菌性食中毒、
(2)ウイルス性食中毒、
(3)化学性食中毒、
(4)自然毒食中毒、
その他に大別される。
食中毒の直接の原因は、飲食物などに含まれていた有害・有毒な原因物質を摂取することによるが、その原因物質が直接に毒物として作用する場合と、原因物質が微生物であり、その増殖によって消化管の感染症を発症する場合に分けられる。広義には、前者を(a)毒素型食中毒、後者を(b)感染型食中毒と呼ぶ。(3)化学性食中毒や(4)自然毒食中毒はすべて(a)毒素型食中毒である。(1)細菌性食中毒や(2)ウイルス性食中毒では、その原因微生物によってタイプが異なり、(b)感染型食中毒を起こすものと、(a)毒素型食中毒を起こすものがある。(1)細菌性の毒素型食中毒の場合、原因となる細菌が食品中で増殖するとともに毒素を産生し、その食品を汚染することが食中毒の原因となる。この場合、増殖後に細菌を殺して除いても、毒素が残っていれば食中毒が発生する。また(1)細菌性食中毒では、病原菌が消化管内で増殖する際に初めて毒素を生成するものがあり、生体内毒素型食中毒と称されるが、これは感染型と毒素型の中間に位置するものとして、中間型食中毒とも呼ばれる。
梅雨など高温多湿となる夏期に、最も食中毒の発生件数が多い。このほとんどは細菌性食中毒である。しかしこれ以外の季節であっても、冬期にもカキ (貝)が原因とみられるノロウイルスが原因の食中毒が多く発生する。また、キノコやフグなどによる自然毒食中毒は、それぞれその食材の旬にあたる秋から冬にかけて多く発生する。
かつては、人から人へ感染が及ばないものとされていたが、O157 などの腸管出血性大腸菌やノロウイルスは患者から患者へ感染するため、近年、国際的には食感染症として伝染病とあわせ対策がなされている。

引用:Wikipedia

ヒスタミン

ヒスタミン (histamine) は分子式 C₅H₉N₃、分子量 111.14 の活性アミンである。
合成・代謝
ヒスタミンは食物から直接体内に取り込まれるほか、生体内で合成される。
体内での合成
ヒスチジン脱炭酸酵素(HDC)により必須アミノ酸であるヒスチジンから合成され、主にヒスタミン-N-メチル基転移酵素、やジアミン酸化酵素等で分解され、その後、イミダゾール酢酸となり排出される。肥満細胞中に高濃度で存在し、肺、肝臓、胃粘膜、脳などにも存在し、それぞれの生理機能を担っている。
細菌による合成
ヒスタミンを産生する菌は、ヒスチジン脱炭酸酵素を有するもので、Morganella morganii (モルガン菌）、Klebsiella oxytoca及び好塩性菌のPhotobacterium phosphoreum、Photobacterium damsela等が知られている。なお、Photobacterium属菌の中には0℃の低温で増殖するものがある。これらの細菌により合成され、食品中(発酵食品、チーズ、鮮度の落ちた魚)に蓄積された、ヒスタミンは食中毒の原因となる。なお、Morganella morganiiによると考えられる、血小板輸血後の敗血性ショック症状も報告されている。
主な作用
肥満細胞のほか、好塩基球やECL細胞（enterochromaffin-like cell）がヒスタミン産生細胞として知られているが、普段は細胞内の顆粒に貯蔵されており、細胞表面の抗体に抗原が結合するなどの外部刺激により細胞外へ一過的に放出される。また、マクロファージ等の細胞ではHDCにより産生されたヒスタミンを顆粒に貯蔵せず、持続的に放出することが知られている。
血圧降下、血管透過性亢進、平滑筋収縮、血管拡張、腺分泌促進などの薬理作用があり、アレルギー反応や炎症の発現に介在物質として働く。ヒスタミンが過剰に分泌されると、ヒスタミン1型受容体(H1受容体)というタンパク質と結合して、アレルギー疾患の原因となる。
神経組織では神経伝達物質として働き、音や光などの外部刺激および情動、空腹、体温上昇といった内部刺激などによっても放出が促進され、オキシトシン分泌や覚醒状態の維持、食行動の抑制、記憶学習能の修飾などの生理機能を促進することで知られている。

引用:Wikipedia

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