家で作る「手造り味噌」のセット

※「みそこうじ｣セットが手元に届いてから、2週間〜1ヶ月以内くらい、できるだけ賞味期限内に仕込んでください。
(麹自体は腐ることはありませんが、あまりに長い間ほっておくと麹のみで味噌になってしまいます。)

材料　(できあがりの量　約4kg)
大豆(乾燥) ・・・・1kg
米こうじ・・・・・・・1kg
塩・・・・・・・・・450g

保存
温度変化の少ない、日の当たらない場所におきます。
仕込んでから3〜4ヶ月で食べられるようになります。

1. 大豆を煮ます。親指と小指で挟んでつぶして、楽につぶれるようなら煮えています。
2. 米こうじを手でよくほぐし、塩400gと混ぜます。これが"塩きりこうじ"です。
3. 1をざるにあけ、煮汁をきります。汁はとっておきます。大豆をはかり、(約2.3kg)マッシャーなどで手早くつぶします。
4. 豆粒がほとんどなくなるまでつぶします。
5. 4の大豆と2の塩きりこうじを混ぜ合わせます。とっておいた煮汁を加え手でまとめられる程度にやわらかくします。
6. 両手で握れるくらいの大きさにまとめます。
7. 6をかめの底に打ちつけるように入れ、手で平らにならして、すきまのないよう、しっかり詰めます。
8. 全部詰め終わったら、表面を平らにならし、残りの塩を全体にふります。
9. 熱湯で洗ってかたくしぼったふきんで、かめの内側の汚れをきれいにふきとります。
10. ラップ材をぴったりかぶせ、押しぶたをします。
11. 材料と同じ重さ(約4kg)のおもしをします。
12. かめを清潔な紙でおおい、ひもでしっかりと縛ります。
    日付を記入し一ヵ月後を待ちます。
13. 一ヶ月ほどすると、水があがってきます。
14. 木べらで、全体をかき混ぜ、ならしてラップ材をかけ、押しぶたをして重しを半分にします。一ヶ月ごとにかき混ぜます。
15. カビのようなものが見えたら、押しぶたは熱湯で洗い、ラップ材は新しいものに替え、かめの内側はきれいにふきます。

仕込み時期
仕込みはいつでもできますが、失敗なくおいしい味噌を造るために、真夏は避けましょう。
仕込んでから3〜4ヶ月で食べられますから、10月、1月、4月と三回仕込めば、いつもおいしい味噌が食べられます。

大豆のつぶし方
大豆をよくつぶすと、味噌は早くできます。そのほか、こうじの量が多い、仕込み時の気温が高いなどでも味噌が早くできます。